Coq au vin

Ingrédients:

1 beau coq d'environ 3 à 4 kg, à faire découper par le volailler, de la graisse d'oie, sel et poivre.

Pour la marinade : 2 litres de bon vin rouge + 1 litre de bouillon de volaille maison, 2 carottes, 1 branche de celeri, 1 oignon piqué de 2 clous de girofle, quelques échalotes , 3 gousses d'ail en chemise écrasées, 1 bouquet garni.

Pour la sauce du coq :24 petits oignons grelots, 50 g de ceps séchés, 500 g de petits champignons de Paris, 4 belles tranches de lard fumé coupées en lardons.Pour une liaison au sang , il faut du sang de poulet et le foie du coq, sinon faire une liaison avec de la farine ou de la maïzena.

Recette :

Le coq se prépare 2 jours avant sa dégustation : il doit mariner 24 h, puis après la cuisson il est préférable de le laisser reposer 12 h, faire rechauffer au dernier moment, pour une liaison au sang, il faut la faire juste avant de servir , sachant que la sauce au sang ne doit jamais bouillir.

Eplucher carottes, celeri, échalotes et les couper en gros dés. Dans un très grand saladier, poser les morceaux de coq, répartir les légumes, l'oignon , le bouquet garni,  verser le vin rouge qui doit couvrir le tout ( ajouter le bouillon de volaille si necéssaire.Laisser mariner 24 h au frais.

Le lendemain:bien égoutter les morceaux de coq, filtrer la marinade, réserver les légumes de la marinade. Prendre une grande cocotte en fonte, faire fondre la graisse d'oie, saler et poivrer les morceaux de coq et les faire revenir, ils doivent être bien dorés. Retirer les morceaux de coq et faire revenir les légumes de la marinade, mettre un peu de vin ou de bouillon et gratter les sucs.Remettre dans la cocotte les morceaux de coq ,les saupoudrer de farine, remuer et cuire quelques minutes , ajouter le vin et les aromates, il faut que les morceaux de coq soient juste recouverts , compléter avec le bouillon de volaille si necessaire. chauffer jusqu' à ébullition puis continuer la cuisson au four à chaleur moyenne ( environ 160°, il faut que cela bouillotte doucement), le temps de cuisson est variable selon la taille du coq : environ 2h  ( cependant ne pas trop faire cuire : la viande ne doit pas se détacher des os) .Laisser refroidir et réserver au frais.

 Le lendemain :préparer les les oignons grelots,  les petits lardons  et les champignons . Faire cuire les oignons grelots avec un peu de sel , de sucre et juste recouverts d' eau, jusqu'à évaporation de l'eau, réserver. Détailler les lardons puis les faire blanchir : les mettre à eau froide  et porter doucement à ébullition, après quelques minutes d' ébullition il convient de les égoutter et de les rincer à eau froide puis de les faire revenir et dorer à la poële. Brosser les champignons de Paris et faites les revenir au beurre avec les ceps préalablement réhydratés .

 Puis retirer les morceaux de coq de la cocotte , retirer les légumes et les aromates que l'on ne conservent pas ,filtrer la sauce. Vérifier la sauce , elle doit être onctueuse , légèrement liée, le cas échéant rectifier avec un peu de maïzena , vérifier l' assaisonnement, mettre les lardons, les oignons grelots, les champignons de Paris , les ceps réhydratés dans la sauce, porter à ébullition , remettre les morceaux de coq, laisser bouilloter quelques minutes.Le coq est prêt à être servi.

Le coq au vin se fait également avec une liaison au sang, il faut disposer de sang frais et du foie du lapin.Diviser le foie en gros dès assaisonnés de sel et poivre, les raidir rapidement à la sauteuse avec une petite noix de beurre, les verser sur un tamis et les fouler au pilon. Recueillir cette purée de foie dans le sang, ajouter un peu de cognac.Verser un peu de sauce chaude en filet sur le bol de sang/foie en le remuant au fouet, ajouter ce mélange à la sauce du coq par un mouvement de rotation pour unifier le mélange et assurer la liaison sans bouillir en rechauffant doucement la sauce et en remuant. Cette sauce au sang ne doit jamais bouillir.

Server les morceaux de coq dans un plat creux avec la sauce, accompagnés de pommes de terre cuites à la vapeur.