Gâteau de foies de volailles

C'est une recette qui vient de la Bresse, je l'ai découverte dans la Loire, à Lyon et dans toute la région lyonnaise on déguste le gâteau de foies de volailles .

Ingrédients pour 6/8 personnes   : 500g de foies de volailles, 4 oeufs entiers + 3 jaunes, 130 g de mie de pain trempée dans du lait ,20 cl de crème fraiche, 1 botte de persil plat, 1 à 2 gousses d'ail de Lautrec, un peu de Porto, 1 bon coulis de tomate, 1 bouquet garni, 1 à 2 quenelles de volaille ou nature, des petits champignons de Paris, des olives vertes.

Recette:

Faites tremper la mie de pain dans le lait ( juste recouvert), hachez très finement la botte de persil et l'ail, il  faut 40 g  de persillade pour le gâteau de foies , le reste sera utilisé  avec le coulis de tomate. Nettoyez les foies , coupez les en petits morceaux ( vous pouvez les faire mariner dans un peu de Porto pendant  une heure ).

Dans le blendeur, versez les 4 oeufs préalablement battus, ajoutez les 3 jaunes, la crème, la mie de pain égouttée, mixez très finement , ajoutez alors les foies, le mélange persil /ail, un peu de sel, mixez très finement à nouveau. Goutez la préparation et réajustez l' assaisonnement.

Faites cuire dans un moule à charlotte ou dans des ramequins individuels, beurrez les moules, mettez une rondelle de papier sulfurisée au fond , versez la préparation, enfournez à 180° pendant 1 heure, vérifiez la cuisson  : la lame du couteau doit ressortir sèche. Laissez reposer 10minutes.

Pendant la cuisson du gâteau de foies de volailles préparez la sauce qui l' accompagnera. Prenez un litre de coulis de tomate, ajoutez un bouquet garni, le reste de persil + ail hachés finement, laissez cuire quelques minutes. Faites pocher dand l'eau frémissante 2 quenelles, puis  détaillez les en tranches, ajoutez les au coulis. Nettoyez les petits champignons de Paris, faites les revenir quelques minutes dans une poële avec du beurre puis ajoutez les  au coulis avec les olives vertes.

Demoulez le gâteau de foies de volailles dans un plat creux avec une partie de la sauce tomate  autour, servez le restant de la sauce à part.