Terrine de queue de bœuf aux poireaux

Cette recette est extraite de l'ouvrage de Rodolphe Paquin "Terrines", Papa vient de réaliser cette recette.

Ingrédients : 

- 1  queue de boeuf en tronçons

- 6 poireaux moyens , nettoyés et coupés à la longueur de la terrine

- 1 carotte

- 1 belle tige de celeri

 - 1 oignon

- 1 terrine en fonte de 25 cm de long

- 1 petite tête d'ail en chemise

- Thym, laurier, sel , poivre

- Huile d'olive

Préparation :

- Faire revenir et colorer la queue de boeuf pendant une dizaine de minutes à feu moyen, dans une cocotte en fonte, avec un peu d'huile d'olive. Réserver.

- Peler la carotte, la couper en rondelles, émincer l'oignon. Dans la même cocotte faire revenir la branche de celeri , l'oignon, puis ajouter la carotte, l'ail, le thym et le laurier. Ajouter la queue de boeuf.

- Mouiller d'eau froide à hauteur. Laisser braiser au moins 3 heures à couvert: la queue est cuite quand elle se détache facilement de l'os. Retirer la queue , la dessosser, réserver, jeter la garniture aromatique.

- Au besoin faire reduire le bouillon jusquà ce qu'il en reste 50 à 60centilitres , c'est ce bouillon  réduit, devenu gélatineux car les cartilages de la queue y ont fondu, qui va faire prendre la terrine. 

- Filtrer ce bouillon, le saler et le poivrer à convenance, remettre la queue désossée dans le bouillon encore chaud.

- Cuire les poireaux  dans une grande casserole d' eau bouillante salée, 20 mn environ. Bien les égoutter sur du papier absorbant, réserver.

- Chemiser une terrine de papier sulfurisé. Verser une louche de jus dans la terrine et y ranger 3 poireaux au fond. Remplir à moitié avec la viande et une autre louche de bouillon. Ranger à nouveau 3 poireaux, finir de remplir la terrine avec le restant de viande et du bouillon.

- Laisser prenfre au moins 12 heures au réfrégirateur.

- Démouler et couper en tranches épaisses.

Servir avec une vinaigrette au vinaigre de xerès, légèrement moutardée, on peut utiliser de l'huile de noix ou remplacer l'huile par de la crème liquide, et une salade de cresson assaisonnée de la même manière, des légumes de pot au feu cuits à la vapeur conviennent bien également.

Mamounette