Saint-Jacques snakées, purée de céleri (Cuisine et Vins de France n°162)

Ingrédients pour 4 personnes

- 16 grosses noix de Saint-Jacques

- 1 petite boule de celeri-rave

- quelques pommes de terre à purée

- 1 poire (type Comice)

- 4 fines tranches de poitrine fumée

- 50 g de noisettes décortiquées non salées

- 50 g de beurre

- 3 cuillères à soupe de crème épaisse

- 6 cuillères à soupe d'huile d'olive

- 1 brin de thym

- se, poivre

Recette :

Epluchez le céleri et les pommes de terre. Coupez les 2/3 du céleri en morceaux et détaillez le reste en dés de 5 mm de côté. Coupez les pommes de terre. Plongez les gros morceaux de céleri et les pommes de terre dans une casserole d'eau bouillante salée et laissez frémir environ 20 minutes, jusqu'à ce que la chair soit tendre. Egouttez, passez au moulin à légumes, incorporez la crème et le beurre, salez et poivrez. On peut terminer au mixeur plongeant pour lisser la purée.

Faites un peu griller les noisettes à sec dans une poêle, puis laissez-les refroidir et concassez-les grossièrement au couteau (ou au rouleau à patisserie dans un torchon).

Pelez la poire et détaillez la chair en dés, comme les dés de céleri. Faites chauffer 2 petites casseroles contenant chacune 2 cuillères à soupe d'huile. Dans l'une, mettez les dés de poire, dans l'autre, les dés de celeri et le thym. Laissez rôtir doucement.

Dans le même temps, épongez les saint-jacques. A l'aide d'un pinceau, badigonnez-les légèrement d'huile sur les 2 faces. Poêlez-les dans une poêle antiadhésive bien chaude, 1 minute par face. Salez, poivrez. Disposez les dans 4 assiettes de service chaudes et réservez au chaud sous du papier d'alu.

Dans la même poêle, saisissez les tranches de lard à feu vif pour qu'elles croustillent. Posez les sur les saint-jacques. Répartissez la purée de céleri et les dés de céleri et les dés de poire, parsemez de noisette. Servez aussitôt.

Le bon accord : un chablis grand cru (blanc de Bourgogne)